Fabrication du vin

Impact de l'environnement

Les terres sombres qui absorbe la chaleur permettront de la redistribuer a la vigne dans la nuit et éviter ainsi de descendre à des températures trop basses

Les terres gorgées d'eau ont besoin de plus de soleil pour chauffer

Continentalité : La différence de température entre les mois les plus froids et les plus chauds est appelée continentalité.
Les grandes étendues d'eau, comme les mers ou les lacs, se réchauffent et se refroidissent plus lentement que les masses continentales. Par conséquent, en hiver, ils ont un effet de réchauffement sur l'environnement l'air et en été, ils ont un effet rafraßchissant.

La continentalitĂ© d'une rĂ©gion dĂ©terminera la durĂ©e de la saison de croissance et cela a un impact sur la quantitĂ© de chaleur disponible pour une vigne. Cela va Ă  son tour influencer quels cĂ©pages peuvent ĂȘtre cultivĂ©s avec succĂšs.

La diurnalitĂ© : des nuits fraĂźches permettent de faire developper un fruitĂ© et une aciditĂ© au raisin (Bourgogne), alors que des nuit chaudes feront maturer le raisin trop vite. La couverture nuageuse joue aussi un rĂŽle ! Une couverture nuageuse nocturne empĂȘchera le vignoble de se refroidir mais diurne il le fera se rĂ©chauffer plus lentement.

Température :

Pour éviter les problÚme de gels, l'ideal est d'avoir un environnement adéquat:

Acidité

Si le raisin n'a pas assez maturĂ©, il peut ĂȘtre trop acide. Cette aciditĂ© peut ĂȘtre rajoutĂ©e en ajoutant de l'acide tartarique ou un alkanisant (dĂ©pend de la lĂ©gislation)

NB : les nuit fraßches permettent de conserver une certaine acidités du raisin

Fabrication du vin rouge

NB : Fabrication rosé est décrite dans une note à part

La création d'un vin se décompose en différentes étapes :

Cueillette

Macération (facultatif)

macération : 15 jour contact avec les peau pour prendre des tanins et de la couleur C'est pas sorcier

Ils peuvent avoir lieu en mĂȘme temps que la fermentation (ex pour les blanc/rosĂ©)

Pour les rouge la macération commence avant et se fini pendant la fermentation alcoolique car l'alcool aide énormément à l'extraction des tanins (tanins solubles dans l'alcool)

Fermentation

Il existe 2 grand types de fermentation :

Ces deux fermentations différentes se succÚdent et dépendent des levures ajoutées. La fermentation peut avoir lieu dans différents types de contenu :

Ajustement (pas souvent autorisé) : si il n'y a pas assez de sucre dans le raison, le producteur en rajoutera pour obtenir un taux d'alcool plus grand a la fin.

Pressage

Il consiste en la séparation des peau du raisin et du jus.

Pour les vins blanc, il a lieu avant la fermentation pour éviter que le contact avec la peau des raisins ne colore le vin et n'en extrait les tanins. La presse est lente pour éviter de casser les graines, qui, s'il en reste, apporteraient du tanin et de l'huile non désirable dans le goût du vin.

Maturation

La maturation est surtout utilisée pour les vins blancs. On retire la lie qui se forme au fur et à mesure à cause des levures morte et de la peau de raisin en suspension. En laissant le vin en contact avec ces composés cela peut apporter un peu plus de saveur mais il ne faut pas que cela se fasse trop longtemps.

Elle peut avoir lieu dans différents contenant :

Assemblage

Dans certains vin, on va mĂ©langer les cĂ©pages. L'assemblage peut ĂȘtre fait n'importe quand mais il est en gĂ©nĂ©ral rĂ©alisĂ© aprĂšs la fermentation ou durant la maturation
Exemple :
- a Bordeaux ça sera du cabernet sauvignon, du cabernet France et du merlot mais les proportions changent selon qu'on soit sur la rive droite ou la rive gauche.
- dans les Sud de la vallée du RhÎne ce sera du grenache avec de la Syrah et du mourvÚdre

Clarification

Le but de la clarification est de rendre le vin plus translucide et de le libérer des impuretés en suspension.

La stabilitĂ© tartarique (tartrate stability): l'acide tartarique va former des cristaux qui n'ont aucune propriĂ©tĂ© mais qui peuvent ĂȘtre dĂ©sagrĂ©ables et esthĂ©tiquement. Pour Ă©viter que ces cristaux ne se forment en bouteille, ils peuvent descendre la tempĂ©rature du vin a 0°C pour faire prĂ©cipiter les cristaux puis filtrer le vin

La clarification peut ĂȘtre rĂ©alisĂ©e avec 3 procĂ©dĂ©s diffĂ©rents:

Le collage

Ajout d'un composant (par exemple blanc d'oeuf) au vin qui fait précipiter les composant qui risquaient de créer de la lie aprÚs la mise en bouteille. Permet aussi de stabiliser le vin.

Sedimentation ou soutirage

Peut ĂȘtre rendue plus efficace par centrifugation. On enlĂšve les sĂ©diments en changeant le vin de cuve a rĂ©pĂ©tition.

Le soutirage a pour but de sĂ©parer le vin de ses lies lors de son Ă©levage. Le vigneron Ă©limine les dĂ©pĂŽts devenus indĂ©sirables, constituĂ©s des rĂ©sidus de fermentation, de tartre prĂ©cipitĂ© qui s’accumulent au fond de la barrique ou de la cuve. Le contact prolongĂ© de ces rĂ©sidus et du vin risque d’induire des dĂ©viations aromatiques, des odeurs de rĂ©duit ou « d’Ɠuf pourri », des mauvais goĂ»ts, voire des maladies

Filtration

L'Ă©levage

L'Ă©levage va permettre la micro-oxygenation du vin et donc l'apparition d'arome tertiaire.

Vieillissement en bouteille

Il y a des réactions chimiques qui se font lentement avec le temps (précipitations des anthocyanes, polymérisation des tanins...).

Il y a également un peu d'air qui passe à travers le bouchon en liÚge permettant de réaliser une micro-oxygénation qui entraßne une oxydation. Cette oxydation va permettre de développer des arÎmes tertiaires et créer un bel équilibre entre arÎme tertiaire et secondaire.

Pour les vins ou on veut plus d'arÎme primaire, on choisira d'autre bouchon (par exemple bouchon en métal vissé)

Vins de garde Ă  long vieillissement

Pour survivre Ă  un vieillissement Ă  moyen ou long terme, les vins ont besoin de niveaux suffisants de tanin, d'aciditĂ© et/ou d'alcool, et surtout, ils doivent avoir des saveurs qui se dĂ©velopperont d'une maniĂšre intĂ©ressante afin de rendre un tel vieillissement digne d'intĂ©rĂȘt.

Les vins blancs secs peuvent aussi avoir une capacitĂ© de garde, mais c’est le corps du vin, soit par sa quantitĂ© de tanins ou de sucres rĂ©siduels qui lui confĂšre une grande capacitĂ© de garde. Le vin blanc sec Ă©tant dĂ©pourvu de ces Ă©lĂ©ments, sa capacitĂ© de garde est nettement infĂ©rieure. On privilĂ©giera donc du rouge ou du blanc liquoreux pour les vins de garde.

Impacter le temps de garde
La recolte

Un raisin récolté plus acide permet de mieux faire vieillir le vin! Donc récolté tÎt, le raisin donne un meilleur vin de garde
;Understanding Wines

Le contenant

Voir Les contenants du vin

Impacter le vin à différents moment du processus

rĂŽle de l'oxygĂšne

L'oxygÚne va transformer le vin. Il va lui apporter de la structure et des arÎmes tertiaires. Cependant il va lui faire perdre ses caractéristiques initiales : son fruité et sa sucrosité.

Les vin qui veulent conserver cela vont donc avoir tendance a ramasser le raisin la nuit, lorsqu'il fait froid, pour limiter la réaction avec l'oxygÚne (car la réaction d'oxydation est ralenti à basse température). Le jus de raisin sera ensuite maintenu dans des récipients complÚtement hermétiques.

Les sulfites (SO2) sont d'ailleurs utilisĂ©s pour limiter l'effet de l'oxygĂšne car ce sont des antioxydants. Leur taux dans le vin est en revanche contrĂŽlĂ© car il peut ĂȘtre toxique. Ils sont Ă©galement produits en partie lors de la fermentation.
Les sulfites permettent également de tuer les mauvaises bactéries qui pourraient endommager le goût du vin pour ne laisser vivre que celles qui servent la fermentation alcoolique.

A l'inverse, les vins qui veulent dĂ©velopper des arĂŽmes complexes et de la structure sans apporter beaucoup d'intĂ©rĂȘt au fruitĂ© utiliseront des barriques de chĂȘne ou des amphores ou le vin va subir une micro-oxygĂ©nation pendant son Ă©levage en barrique pendant 2 ans. Cela leur permettra d'acquĂ©rir des arĂŽmes de toast, vanille, fumĂ©, clou de girofle.

Certains vins, comme le vin jaune bĂ©nĂ©ficient mĂȘme d'un contact plus grand avec l'oxygene car il n'y a pas de mouillage (lorsqu'on complĂšte la partie du vin qui a Ă©tĂ© absorbĂ© par le bois) ce qui leur permet de dĂ©velopper des arĂŽmes de noix, caramel et cafĂ©.

Tanin

Les tanins viennent de la peau et des pépin du raisin.
La peau donne aussi le goût au jus. La peau des raisins rouges contient plus de tanins que la peau des raisins noir

Le vieillissement en fut de chĂȘne peut Ă©galement contribuer au goĂ»t taninque.

Traitement spécifique du vin

Thermo-vignification
macération carbonique
fermentation en grappe entiĂšre
méthode ripasso
vin fortifié

Lié à la récolte

vin botrytisé
Vendanges tardives
SĂ©chage du raisin
Vins de glace
SĂ©chage du raisin
vinification protectrice

Les contenants du vin

Référence

Liens


MOC :: _VITICULTURE
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Tags :: #Note/ressource📚
Date :: 06-08-2023
Note N° 20230806165009