Vins effervescents

On retrouve des crémants à différents endroits en France:
Crémant de Loire Crémant d'Alsace Crémant de Bourgogne Crémant de Provence (Rivaro ?)

Vin effervescent du monde

Point commun à tous les vins effervescents

Les vins effervescents ont besoin de raisin moins riche en sucre que les vins plats. En effet la second fermentation qui permet de donner les bulles a la plupart des vins effervescents, va rajouter 1,3% d'alcool au vin. Il faut donc que la première fermentation n'ai pas apporté trop d'alcool a cause d'un excès de sucre. On s'arrêtera en général vers 10,5% d'alcool a la première fermentation
Une forte acidités est recherchée et on ne veut pas d'arome herbacés.

Donc pour résumer le raisin de vin effervescent doit :

être pauvre en sucre
avoir de l'acidité
être suffisamment mûre pour en pas avoir d'arome herbacé
De ce fait le raisin doit provenir de région froides dans lesquelles les arômes peuvent maturer a la même vitesse que les sucres et l'acidité.

Cueillette

Le raisin doit être récolté tôt et une cueillette manuelle peut être préférable pour sélectionner uniquement les raisins pas trop matures.

Pressage

Le pressage doit être fait juste après la cueillette. Il est fait de manière subtile pour éviter d'extraire trop de tanin et de couleur de la peau. Cependant le rendement est moins bon puisqu'on ne peut pas presser a plus d'une certaine pression.

Différentes méthodes de fabrication

Il existe 5 manière de faire du vin effervescent

méthode traditionnelle

La seconde fermentation dans la bouteille. Elle est utilisée pour faire des vins premium. Elle est coûteuse et prend du temps.
Les étapes sont :

faire la base du vin : première fermentation dans des cuve inerte avec contrôle de la température (vinification protectrice). Chaque parcelle est fermentée a part et conserver pendant des années pour avoir plus d'option lors de l'assemblage
fermentation mallolactique selon si le vin est trop acide ou pas
assemblage :
- le fait d'assembler des vin de différentes année permet d'uniformiser les vins produits par le domaine.
- cela permet d'équilibrer le vin (chardonnay pour citron, pinot noir pour fruit rouge)
- augmente la complexité du vin
Seconde fermentation : ajout de la liqueur de tirage qui est un mix de levure, vin, agent clarifiant et sucre. Les bouteilles sont stockées au frais horizontalement pendant que cette second fermentation se réalise
Autolyse des levures : après avoir fini la seconde fermentation, les levures meurent et s'autolyse et apporte au vin des arômes de pain, biscuit et chêne. Cela se poursuit pendant 5 ans mais peux continuer jusqu'à 10 ans. Cette Autolyse permet aussi au vin de conserver sa fraîcheur
remuage : les levures sont enlevées par remuage. Le processus est aujourd'hui mécanisé avec des machines qu'on appelle Gyropalette.
désengorgement : une solution est ajoutée dans le haut de la bouteille ou les sédiment se trouvent désormais. Cette solution est congelée (point de congélation plus bas je suppose), et la bouteille est ouverte. Le CO2 expulsé cette solution devenue solide ainsi que les sédiments qu'elle contient. Le vin est complété par une liqueur d'expédition (vin et sucre) et scellé par un bouchon. C'est ce dernier ajout de sucre, le dosage, qui déterminera la sucrosité du vin. De plus l'ajout du vin constitue un second assemblage qui permet de complexifier encore le vin.
vieillissement en bouteille : le vin doit intégrer la liqueur d'expédition et vieillit encore pendant quelques mois. La plupart des vins sont bons a boire dès la fin de cette étape.

Avec les différents assemblage, un vin pétillant utilisant cette méthode n'a pas vraiment d'age même si la date de désengorgement est parfois précisée.

Label utilisé : "méthode traditionnelle"

méthode du transfert

La méthode est identique à la méthode traditionnelle mais au moment du remuage, toutes les bouteilles sont vidée dans la même cuve et le contenu est filtré pour éliminer les levures et les sédiment.
Cela permet d'obtenir le même résultat pour moins cher.
Ensuite après que les derniers ajustements ai été fait, le contenu est remis en bouteille

Les producteurs utilisant ce procédé utiliseront le label "fermenté en bouteille"

Méthode du tank

Utilisé pour éviter d'avoir les arômes des levures.
On va l'utiliser pour les cépages Riesling et Muscat pour en conserver le fruité

Dans cette méthode, tout le processus est fait en cuve (fermentation, assemblage, seconde fermentation, filtrage)
On évite les arômes de levure car les levure n'ont pas le temps de s'autolyser. Si on veut les avoir il faudra remuer la cuve et laisser le vin reposer un peu plus longtemps.

Méthode Asti

Utilisé pour faire du vin pétillant sucré comme a Asti et Alba.
Dans cette méthode il n'y a qu'une seule fermentation. Au bout d'un moment la cuve est scellée pour empêcher le CO2 de s'échapper et donner ainsi des bulles au vin. A 7% d'alcool, le vin est refroidi pour stopper la fermentation, filtré et immédiatement mit en bouteille et vendu.

Les Pet Nat sont fait de la même façon

Carbonation

La plus cheap de toutes les méthodes. Utiliser pour conserver les arômes notamment du sauvignon blanc.
On injecte juste du CO2 dans du vin en bouteille.

Appellation

tableau - appellation vin effervescent selon le taux sucre.jpg

Millesimé (vintage) : En Champagne, ce terme signifie que le vin est issu de raisin d'une seule année. Cependant, certaines appellations dans d'autres régions peuvent permettre un petit pourcentage de raisins d'autres années dans le mélange. Dans les régions qui connaissent des variations de millésime considérables, telles que
la Champagne, les vins millésimés ne seront élaborés durant les meilleures années. Dans d'autre régions, les vins millésimés peuvent être élaborés plus fréquemment, mais n'ont pas la même renommée.

vin effervescent Rosé - Les vins effervescents rosés peuvent être élaborés soit par assemblage de vins rouges et blancs ou par une courte macération. La couleur peut également être ajustée avec la liqueur d'expédition. Il existe quelques appellations de vins effervescents qui n'autorisent l'élaboration de leurs vins rosés que par macération.

Blanc de Blancs - Un vin mousseux blanc élaboré uniquement à partir de cépages blancs. Généralement sémi corsé avec des notes citronné

Blanc de Noirs - Un vin mousseux blanc issu uniquement de cépages noirs. Généralement corsé avec des notes de fruits rouge

Prestige cuvée - Meilleure vin d'un producteur dans une certaine catégorie. Terme marketing de champagne

Référence

Liens

MOC :: _VITICULTURE
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Tags :: #Note/ressource📚/vin🍷
Date :: 06-08-2023
Note N° 20230806180601