fermentation alcoolique

Différence entre maturation et fermentation

La macĂ©ration c'est vraiment l'action de macĂ©rer les baies solides dans le jus liquide qui commence Ă  ĂȘtre extrait.
La fermentation c'est vraiment l'action de la transformation du sucre en alcool !

Ils peuvent avoir lieu en mĂȘme temps que la fermentation (ex pour les blanc/rosĂ©)

Pour les rouge la macération commence avant et se fini pendant la fermentation alcoolique car l'alcool aide énormément à l'extraction des tanins (tanins solubles dans l'alcool)
Victor Saintonge

Caractéristiques

La fermentation peut commencer à partir de 5°C. En dessous, les levures (yeast), ne fonctionnent pas. Au dessus de 35 °C les levures meurent

Le début de la fermentation dépendra du taux d'alcool et de sucre. S'ils sont trop élevé, les levures ne commenceront parfois pas a fermenter.

La plupart des vignerons rajoute des levures à leur vin, la fameuse Saccharomyces cerevisiae. Cette levure a été sélectionnée car elle résiste aux sulfites tout en fonctionnant à des niveaux adéquat de sucre et d'alcool.
Les levures prĂ©sentes naturellement sur la peau du raisin pourront elles aussi ĂȘtres utilisĂ©s. Elle apporteront plus de structure et de complexitĂ© au vin. Cependant cela variera beaucoup d'une cuve a l'autre et pose donc problĂšme sur production de vin en grande quantitĂ©.

La fermentation à froid (basse température permet également de conserver du fruité (pour les vins blancs) et des arÎmes floraux.

Pour arrĂȘter la fermentation, on diminuera la tempĂ©rature et on filtrera le vin (aprĂšs avoir tuer ou pas les bactĂ©ries en faisant monter la tempĂ©rature au dessus de 35°C c'est le processus de Thermo-vignification)

Vins blancs

Les vins blancs doivent ĂȘtre clarifier avant de subir la fermentation sinon il risque d'y avoir apparition d'arĂŽmes non dĂ©sirĂ©s

La température de fermentation optimale pour les vins blancs se situe entre 12 et 22°C

Vin rouge et vin rosé

Contrairement aux vins blancs ces vins sont fermentés avec la peau

Les températures de fermentation du vin rouge varient généralement entre 20°c et 32°C selon le style. Ces températures sont nécessaires pour l'extraction de la couleur, de la saveur et des tanins.

Référence

Liens


MOC :: _VITICULTURE
Source :: ;Understanding Wines
Projet ::
Tags :: #Note/ressource📚
Date :: 08-08-2023
Note N° 20230808090930