fermentation mallolactique

Commence aprÚs que la fermentation alcoolique soit terminée. Elle va transformer l'acide malique (tart Malik acid) en acide lactique (plus soft). Cela enlÚvera donc de l'acidité au vin.

Cette réaction créera les arÎmes de beurre.

On veut donc éviter cette réaction pour les vins rouge trÚs lourd (car encore plus lourd sans acidité) et pour les vins blanc. Mais la plupart des rouges subissent cette fermentation malloactique.

On évitera la réaction en stockant le vin a basse température, en mettant des sulfites et en filtrant.

L'intĂ©rĂȘt de la fermentation mallolactique est qu'elle aura tendance a stabiliser le vin et donc Ă©viter la prolifĂ©ration d'autres bactĂ©ries.

Elle pourra ĂȘtre utilisĂ©e dans la vin blanc non aromatiques pour donner un cĂŽtĂ© plus rond !

NB : de l'acide tartarique peut parfois ĂȘtre ajoutĂ© dans les vins bas de gamme pour augmenter l'aciditĂ© !

Référence

Liens


MOC :: _VITICULTURE
Source :: ;Understanding Wines
Projet ::
Tags :: #Note/ressource📚/vinđŸ·
Date :: 08-08-2023
Note N° 20230808091517