macération carbonique

Pratique

Consiste à mettre en cuve des raisins entiers (pas de jus), non foulés et non égrappés, sous atmosphÚre contrÎlée remplit de gaz carbonique (C02).

Mecanisme

Dans cet environnement, il se passe alors une « fermentation intracellulaire », c’est Ă  dire une fermentation alcoolique Ă  l’intĂ©rieur mĂȘme du raisin, entre les sucres et les levures prĂ©sents dans chaque grain de raisin.
Lorsque l'alcool atteint 2%, la peau du raisin se perce et le jus est libéré. La macération est généralement poursuivie sur le modÚle de la fermentation alcoolique classique pour continuer la fermentation et favoriser une extraction des couleurs, des tanins et des arÎmes.

Cette macération carbonique dure quelques jours, et peut se faire à faible température (20° environ) pour une extraction légÚre permettant de réaliser un vin primeur (à boire rapidement), ou à des températures plus élevées (30° environ) pour une extraction plus intense permettant la réalisation de vins de garde.

IntĂ©rĂȘt

C’est une technique trĂšs intĂ©ressante pour la rĂ©alisation de vins rouges lĂ©gers, souples et trĂšs aromatiques. Cela permet Ă©galement d'extraire moins de tanin

Elle apportera notamment des arĂŽmes tels que la cannelle.

La macération carbonique est trÚs utilisée pour la réalisation de vins du Beaujolais et dans les vins bas de gamme a base de Grenache. Elle est également de plus en plus utilisée pour la vinification de certains cépages ou assemblages méridionaux, pour leur apporter souplesse et fraßcheur.

Macération semi carbonique

Cette technique ne nécessite pas de remplissage des cuves avec du CO2.

Les cuves sont remplies de grappes entiÚres. Le raisins au fond de la cuve est écrasé sous le poids des raisins du dessus et un peu de jus est libéré.

La levure ambiante commence à fermenter le jus. Cette fermentation produit du CO2 qui remplit la cuve et les baies intactes restantes subissent une macération carbonique.

Vins concernés

Certains pinot noir haut de gamme notables sont bénéficient de cette technique avant une fermentation alcoolique classique.
Cette approche peut aboutir à une meilleure intégration des arÎmes issus de la fermentation intracellulaire. Il donne des vins au caractÚre fruité plus frais.


D'autres producteurs utilisent des semi-macération carbonique ou une petite proportion de grappes pour donner des arÎmes de fruits plus vifs.
;Understanding Wines

peut jouer un rĂŽle important dans l'assouplissement des tanins du Carignan

Référence

Liens

fermentation en grappe entiÚre qui est un procédé similaire à la macération carbonique


MOC :: _VITICULTURE
Source :: vinoblo
Projet ::
Tags :: #Note/ressource📚/vinđŸ·
Date :: 11-08-2023
Note N° 20230811143406